Huîtres chaudes & cabillaud à la mangue

Cuisson au brasero

Commencez par ouvrir vos deux douzaines d'huitres tout en gardant leur jus. Dans une casserole mettez votre beurre afin de le faire clarifier.

Ciselé les échalotes, faites les suer dans une casserole, afin ajoutez-y le vin blanc et le jus d'huitres afin de faire réduire le tout. Une fois réduit ajoutez vos jaunes d'oeufs préalablement séparé des blancs. Finissez en montant votre sabayon à l'aide du beurre clarifié.

Une fois votre sabayon réalisé fariner vos filets de cabillaud et tailler votre mangue en brunoise, assaisonnez le tout en y ajoutant du sel, du piment, du basilic, un peu de vinaigre et d'huile.

Dressez les huitres sur votre grille de cuisson laissez les cuire 2/3 minutes avant de les garnir du sabayon et de les griller au chalumeau. Pendant ce temps faites cuire vos filets de cabillaud sur la plaque de cuisson de votre brasero avant de les couper en fine tranche. Fnissez par dresser le tout en y ajoutant la mangue, il ne vous reste plus qu'à déguster.