TATAKI DE TRUITE & FRITES

Préparation

1. Préparer la marinade : Dans un bol, mélanger la sauce soja, les 2 càs. De mirin (facultatif), la pâte de wasabi, le jus de citron jaune et le jus + zeste de citron vert. Goûter et ajuster l'équilibre acide/salé/piquant selon vos préférences. Réserver.
   
2. Préparer la mayo au wasabi : Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise avec la pâte de wasabi. Ajuster la quantité de wasabi selon votre goût. Ajouter du jus de citron jaune pour l’acidité. Réserver au frais.
   
3. Mariner la truite : Découper le pavé de truite en 2 tranches parallèles et tremper dans la marinade. (Min. 1h).
   
4. Tailler les frites allumettes : Éplucher les 2 grosses pommes de terre à chair ferme et les tailler en fins bâtonnets réguliers. Plonger les batonnets dans de l'eau froide pendant quelques minutes pour enlever l'amidon, puis bien les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon, toute humidité résiduelle fera déborder l'huile à la friture.
   
5. Précuire les frites : Faire une première friture à 150 °C pour cuire l'intérieur sans coloration, environ 5 minute. Égoutter et réserver (cette étape peut se faire à l'avance).
   
6. Croûter la truite au sésame: Mélanger le 2 sésame blond et le sésame noir dans une assiette plate. Rouler le pavé de truite sans la peau préalablement retirée dans le mélange de sésames sur toutes les faces en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer.
   
7. Saisir la truite (tataki): Faire chauffer la plaque du brasero avec un filet d'huile. Saisir le pavé enrobé de sésame rapidement sur chaque face, environ 20 à 30 secondes par face, pour dorer la croûte et colorer les sésames, tout en gardant le cœur cru. Débarrasser immédiatement et laisser reposer.
   
8. Faire la deuxième friture: Monter l’huile végétale à 180 °C et plonger les frites précuites pour la deuxième friture jusqu'à belle coloration dorée et croustillante, environ 2 à 3 minutes. Égoutter et saler.
   
9. Trancher et dresser: Trancher le pavé de truite en médaillons d'environ 1 cm avec un couteau bien tranchant pour ne pas écraser les sésames. Disposer les tranches en éventail dans l'assiette, verser un filet de marinade par-dessus en guise de sauce, et servir les frites à côté. Ajouter quelques zestes de citron vert pour la finition.