STEAK TRUITE - SAUCE POIVRE

Préparation

1. Tailler les frites allumettes : Éplucher les 2 grosses pommes de terre à chair ferme et les tailler en fins bâtonnets réguliers. Plonger les batonnets dans de l'eau froide pendant quelques minutes pour enlever l'amidon, puis bien les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon, toute humidité résiduelle fera déborder l'huile à la friture.
   
2. Précuire les frites : Faire une première friture à 150 °C pour cuire l'intérieur sans coloration, environ 5 minute. Égoutter et réserver (cette étape peut se faire à l'avance).
   
3. Faire la sauce poivre vert: Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir l'échalote finement ciselée pendant environ 1 minute. Ajouter le poivre vert frais concassée, mélanger, puis flamber au cognac. Laisser les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.
   
4. Finir la sauce: Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Incorporer la crème fraîche épaisse et les brins de 2 thym frais. Laisser infuser à feu très doux en remuant de temps en temps jusqu'à consistance nappante. Retirer le thym et réserver au chaud.
   
5. Faire la deuxième friture: Monter l’huile végétale à 180 °C et plonger les frites précuites pour la deuxième friture jusqu'à belle coloration dorée et croustillante, environ 2 à 3 minutes. Égoutter et saler.
   
6. Cuire le pavé de truite: Faire chauffer le brasero à feu vif avec un filet d'huile. Sur la plaque du brasero, saisir le pavé de truite côté peau en premier pendant 1 à 1m 30s pour bien la faire croustiller, puis retourner brièvement 30 secondes côté chair. L'objectif est de garder le cœur rosé, la cuisson doit rester très rapide.
   
7. Dresser et servir: Napper généreusement de sauce poivre vert le fon de l’assiette, déposer le pavé de truite et disposer un nid de frites allumettes à côté. Servir chaud.