Carpaccio de Saint-Jacques au fenouil & vinaigrette citronnée

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer délicatement les barbes, nettoyer les noix et les détacher des coquilles. Tailler ensuite les noix en fines tranches pour un carpaccio délicat, et procéder de même avec le fenouil, en copeaux fins. 

Peler le citron à vif, découper la pulpe en petits dés et la mélanger avec l’aneth ciselée ainsi que les grains de citron caviar, puis ajouter un filet d’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette fraîche et acidulée. Sur la plaque du brasero, passer rapidement les copeaux de fenouil afin de leur apporter une subtile note fumée, tout en conservant leur texture croquante. Dresser le carpaccio de Saint-Jacques et le fenouil sur une coquille plate, assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis napper délicatement de la vinaigrette citronnée.