Coquille Saint Jacques - Fenouil - crème citronée

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer soigneusement les barbes, puis rincer les noix et les sécher délicatement.

Émincer finement le fenouil. Le faire compoter doucement au beurre sur la plaque du brasero, jusqu’à obtenir une texture fondante et légèrement confite.

Dans un récipient placé sur une zone plus douce du brasero, faire infuser les zestes d’un citron jaune dans la crème. Une fois parfumée, verser la crème citronnée sur le fenouil confit et maintenir au chaud.

Peler le citron jaune à vif, prélever la pulpe et la détailler en petits dés. Les mélanger avec l’aneth finement ciselée et les grains de citron caviar. Assaisonner légèrement d’huile d’olive, de sel et de poivre pour obtenir une vinaigrette fraîche et acidulée.

À l’aide de la grille du brasero, placer les coquilles Saint-Jacques à la verticale, côté noix exposé à la chaleur, afin de leur apporter une légère note fumée. Les retourner ensuite pour les griller rapidement : environ 1 minute suffit pour obtenir une cuisson nacrée et fondante.

Dresser enfin dans les coquilles : déposer le fenouil nappé de crème citronnée, ajouter les noix de Saint-Jacques grillées, puis terminer par la vinaigrette au citron et à l’aneth.

Servir aussitôt.