Magret de canard aux cèpes et persillade

Préparation

Préparer les cèpes

Nettoyer les cèpes en retirant délicatement les parties terreuses du pied à l’aide d’un couteau.
Couper chaque cèpe en deux dans le sens de la longueur pour une cuisson homogène.
Striller légèrement la surface bombée des cèpes avec un couteau. Cela permet de favoriser la caramélisation et d’éviter que le champignon ne se déforme à la cuisson.
Réserver dans un plat.

Préparer la persillade 

Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil et, si souhaité, l’ail.
Mélanger le tout dans un petit bol et réserver.

Préparer le magret

Enlever les nerfs ou membranes apparents sur la chair.
Quadriller la peau du magret, sans entamer la chair.
Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.

Cuisson au brasero

Déposer les cèpes face strillée contre la plaque du brasero bien chaude. Les laisser dorer 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Les retourner et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Ajouter ensuite la persillade. Déglacer avec un filet de vin blanc et laisser réduire légèrement. Réserver au chaud, en bord de plaque.

Déposer  ensuite le magret côté peau sur la plaque ou sur une grille du brasero. Laisser fondre la graisse doucement pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer l’excédent de graisse si nécessaire. Retourner le magret et cuire 3 à 5 minutes côté chair, selon la cuisson souhaitée.
Laisser reposer 5 minutes avant de trancher pour conserver la chaleur à l'intérieur du magret. 

Trancher finement le magret et le disposer sur des assiettes chaudes, ou sur une douelle OYAT. Répartir les cèpes à la persillade tout autour. Donner un dernier tour de poivre au moulin avant de servir.