Fish & Chips

Recette en vidéo

Préparation

Au préalable, faites chauffer de l’huile dans une casserole posée sur la plaque du brasero.

La sauce tartare 

Dans un cul de poule, préparez une mayonnaise : déposez un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde, du sel et du poivre. Montez l’huile de tournesol en filet jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez ensuite une pointe de piment d’Espelette et quelques gouttes de vinaigre de Bouteville 6 ans d’âge pour équilibrer les saveurs.

Émincez finement l’oignon, hachez les câpres, les cornichons et les herbes fraîches. Incorporez-les délicatement à la mayonnaise pour obtenir une sauce tartare maison. Pour finir, ajoutez une touche de vinaigre blanc pour une pointe d’acidité.

Les chips de pomme Darphin 

Plutôt que des frites classiques, revisitez un incontournable de la cuisine française, la pomme Darphin, parfaitement adaptée à la cuisson au brasero !

Épluchez les pommes de terre sans les rincer à l’eau, afin de conserver l’amidon qui assurera une meilleure tenue de la galette. À l’aide d’une râpe à fromage ou d’une mandoline, taillez-les en fins filaments dans la longueur. Assaisonnez et ajoutez deux jaunes d’œuf, puis mélangez pour lier l’ensemble.

Beurrez généreusement la plaque de cuisson du brasero, placez un cercle métallique et tassez les filaments de pomme de terre à l’intérieur à l’aide d’une cuillère, afin de former une galette bien compacte. Une fois la première face bien dorée et croustillante, retournez délicatement en ajoutant un peu de beurre. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une galette uniformément dorée et croustillante.

Le Fish

Si besoin, désarêtez le poisson, puis détaillez-le, en longs et fins morceaux (15x5cm).

Dans un cul de poule, mélangez de la farine avec une pincée de sel et un jaune d’œuf. Détendez la pâte avec la bière de votre choix, en fonction des arômes souhaités. Ajoutez quelques zestes d’agrumes pour une touche de fraîcheur.

Plongez les morceaux de poisson dans la tempura, puis déposez-les dans l’huile bien chaude. Arrosez-les en continu pour assurer une cuisson homogène et une belle coloration. Une fois dorés et croustillants, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

Assaisonnez immédiatement avec une pincée de sel.

Vous êtes maintenant prêt à croquer l’Angleterre, à la française.