Magret de canard à l'orange Magret de canard à l'orange

Magret de canard à l'orange

Couverts

10
personnes

Préparation

20 min
de préparation

Cuisson

30 min
de cuisson

Ingrédients

Pour 10 personnes : 
INGRÉDIENTS: 
  • 5 Magrets de Canard
  • 1 Potimarron
  • 5 Oranges
  • 2 Citrons vert
  • Huile d’olive
  • 1 botte de Menthe
  • 1kg d'épinards
  • 1kg Chanterelles

Préparation

Commencez par préparer les magrets en les dénervant, et en parant le gras dépassant de la viande, puis en quadrillant la peau.

Puis, tailler le potimarron en 2 dans la hauteur, le vider et découper une ½ lune (+/- 2cm d’épaisseur) par personne.

À l’aide d’un économe, rapper la tranche du potimarron restant pour réaliser des copeaux, à mettre dans l’eau glacée pour les faire courber.

Peler une orange à vif et prélevez les segments, puis les tailler en 3.

Zester puis pressez le jus des autres oranges, et le faire réduire dans une casserole, pour obtenir « un caramel ». Une fois refroidi, monter le comme une vinaigrette avec l’huile d’olive et un peu de jus frais, salez et poivrez puis y ajouter les morceaux de segments d’orange frais et des feuilles de menthe ciselées et les zestes d’orange.



Cuisson au brasero

Rôtir les croissants de potimarron, avec leur peau, cuire jusqu’à ce que la peau et la chair soient tendres ;

Cuire le magret, en commençant par le côté peau pendant 3min, puis le retourner 2 min, et terminer par 3 autre minutes sur la peau pour terminer le croustillant.

À côté de ça, faire tomber les chanterelles à l’huile sur la plaque bien chaude, et terminer la cuisson avec une noisette de beurre. A côté, dans un poêlon, faire tomber les feuilles d'épinards. Et mélanger avec les champignons et de la menthe ciselé.

Dresser d’une part de l’assiette, le ½ magret taillé dans sa longueur, et de l’autre part de l’assiette, le quartier de potimarron sur la tranche, dans son creux, y déposer la poêlée d'épinards et champignon.

Disposé joliment les copeaux de potimarron et feuilles de menthe sur la garniture, puis verser la vinaigrette « à manger » entre les deux éléments.

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